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Les caramels spécialités sont des caramels issus de l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence d’autres ingrédients qui apportent un goût, une texture, une typicité au produit final.
Les matières premières utilisées pour ces caramels sont les sucres traditionnels, auxquels sont ajoutés un ou plusieurs ingrédients : lait, beurre, extraits de fruits, miel, malt, chocolat, matières grasses végétales…
Ces ingrédients donnent au caramel des spécificités :
- de nappage
- de fourrage
- d’inclusion
- de marbrage « ripple »
- de topping
La noblesse de ces ingrédients confère au caramel des caractéristiques organoleptiques qui peuvent être aussi bien innovantes que traditionnelles.
Les ingrédients majeurs de ces préparations permettent de retrouver avec des technologies modernes, un goût authentique, tel qu’on le connaît dans les recettes traditionnelles.
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TYPES
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INGREDIENTS AJOUTES
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CARACTERISTIQUES
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UTILISATION
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LES CARAMELS
AU LAIT ET A LA CREME
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Lait
Crème
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- Goût toffee grâce à la caramélisation du lait et des sucres.
- Couleur « très chaude »
- Goût caractéristique des confiseries caramel au lait
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- Caramel prêt à l’emploi pour nappage
- Crèmes glacées
- Desserts laitiers : aromatisation dans la masse ou en nappage
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LES CARAMELS AROMATIQUES AU BEURRE
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Beurre
Beurre salé
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- Goût typique des confiseries au beurre
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- Caramel prêt à l’emploi pour nappage
- Crèmes glacées
- Desserts laitiers : aromatisation dans la masse ou en nappage
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LES CARAMELS AU MALT
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Extrait de malt
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- Goût de malt caramélisé
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- Spécialités de brasseries
- Produits à base de céréales
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LES CARAMELS AUX EXTRAITS DE FRUITS
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Pommes, raisins, oranges...
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- Goût typique de fruits caramélisés : pomme Tatin, raisins secs, oranges confites…
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- Caramel prêt à l’emploi pour nappage
- Crèmes glacées
- Desserts laitiers : aromatisation dans la masse ou en nappage
- Pâtisseries
- Arômes
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LES FOURRAGES CARAMELS
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Un ou plusieurs des ingrédients précédents et matières grasses végétales
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- Texture adaptée, stable à la chaleur et utilisable au froid.
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- Utilisable avec les chocolats et biscuits grâce à l’humidité contrôlée
- Crèmes glacées
- Pâtisseries
- Barres chocolatées, céréalières
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Nous pouvons également développer des gammes avec d’autres ingrédients : chocolat, miel….
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Les Caramels Nigay 
