Tout savoir sur

La technologie one-shot, utilisée en confiserie, est basée sur le dosage presque simultané de l’intérieur ou centre (caramel par exemple) et de la coquille (chocolat) dans un moule.

> Une machine one-shot possède deux filières concentriques, une à l’intérieur et une à l’extérieur. La filière extérieure est connectée à l’approvisionnement du chocolat et la buse intérieure est connectée à l’arrivée du caramel. Le centre est donc déposé par la buse intérieure. Le chocolat tempéré circule dans la buse extérieure et vient enrober l’intérieur au moment du dosage.

> Le nombre de kilos traités à l’heure dépend du type de machine mais aussi du produit. Les chocolatiers artisanaux ou les petits entreprises optent en général pour une doseuse one shot avec une seule rangée de buses. Pour les clients industriels, on se dirige plus vers des machines capables de doser plusieurs rangées de produits à la fois. Les rendements peuvent ainsi varier de 30kg à 7 000kg par heure. 

Les avantages de cette technologie

> Rapidité : Le produit est fabriqué en une seule étape de dosage. La productivité de la ligne s’en trouve augmentée.

> Précision : Le poids définit sur le panneau de programmation est véritablement respecté ce qui permet de piloter précisément les quantités de matières consommées. Tous les bonbons de chocolat fabriqués sont identiques entre eux. La proportion de la coquille peut être réduite à 10%, ce qui permet d’utiliser moins de chocolat et de réaliser de meilleures marges.

Les limites

> Les viscosités du chocolat et du fourrage doivent être aussi proches que possible l’une de l’autre, à la température de dosage.

> La température du centre doit être plus basse ou identique à celle du chocolat tempéré pour ne pas altérer la cristallisation du chocolat.

> Le risque de blanchiment de la coquille est légèrement augmenté par rapport au moulage conventionnel.

Certains ingrédients aux textures spécifiques ne peuvent être dosés en one-shot. Par exemple, le marzipan dur, les centres très aérés ou les noisettes entières.

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